Sie studierte Rechtswissenschaften an den Universitäten Freiburg i.Br., Basel und Strassburg. Im Anschluss an ihr 1. und 2. Staatsexamen und der Zulassung zur Anwaltschaftpromovierte sie an der Universität Basel im Europarecht. Sie war als Syndikusanwältin in einem internationalen Life Sciences-Unternehmen, als Wissenschaftliche Mitarbeiterin und Beraterin am Bundesverwaltungsgericht der Schweiz sowie in verschiedenen weiteren Funktionen tätig. Von 2014 bis 2019 war sie Assistenzprofessorin an der Universtität. Seit 2019 ist sie Gastprofessorin an der Universität Gent und seit 2023 ordentliche Professorin an der UFL. Ihre Habilitationsschrift »Gesundheit und Staat« befasst sich mit den Pflichten des Staates zum Schutz der Gesundheit in den Lebenswissenschaften nach internationalem, europäischem und nationalem Recht.

Prof. Dr. Claudia Seitz berät und erstellt wissenschaftliche Gutachten in ihren Kerngebieten des Life Sciences-Recht und der Regulierung neuer Technologien. Daneben berät als Expertin nationale und internationale Behörden und Organisationen. Neben ihrer Tätigkeit als Gutachterin ist sie auch als Schiedsrichterin tätig.